Aubergine stoof.

In Engelstalige landen wordt de aubergine eggplant genoemd. Dat komt omdat de plant een beetje een eiervorm heeft. In Nederland gebruiken we het Franse woord aubergine wat een via het Perzisch, Arabisch en Catalaans is verbasterd vanaf het sanskrietwoord ''vantinganah" wat "groente die winderigheid geneest" betekent. De schil heeft een mooie glanzende, bijna zwarte maar zeker donkerpaars-magenta kleur en is spiegelglad. Het groentevlees is mals, sponsachtig en kan goed gemarineerd worden omdat het veel smaakstoffen opneemt.

Er zitten opvallend veel vezels in aubergines. Deze helpen de nutriënten beter te verteren. Er zitten veel mineralen (mangaan, molybdeen, kalium, koper en magnesium) in aubergines. De aubergine bevat ook een aantal belangrijke vitaminen. Er zit foliumzuur in, ook bekend onder de naam vitamine B11. Verder bevat het de vitaminen K, C en B.

Bereidingstijd
10 minuten

Wachttijd
25 minuten

Portie
2 personen

Ingrediënten
1 aubergine, in halve plakjes
Keltisch zeezout en versgemalen peper, naar smaak
4 tomaten, in kleine blokjes
250 gram gemengde paddestoelen
2 el kokosolie
1 ui gesnipperd
1 flinke teen knoflook
¼ tl thijm
¼ tl rozemarijn
¼ tl marjolein
¼ tl oregano
½ el korianderzaadjes (geplet in een vijzel)

"Serveer dit geurige gerecht met zoodles (courgette spaghetti) of bloemkoolrijst. Om van te smullen!"

Bereiding
Bestrooi de aubergineplakjes met peper en zout. Smelt de kokosolie in een hapjespan en bak hierin de schijfjes aan beide kanten. Zet daarna het vuur laag en doe een deksel op de pan. Smelt de kokosolie in een tweede pan en zet hierin de ui aan samen met knoflook, tijm, rozemarijn, marjolein, oregano en koriander zaadjes. Voeg de tomaten toe en breng op smaak met peper en zout. Laat 10 minuten pruttelen. Voeg vervolgens de aubergine en champignons toe en laat het geheel nog eens 15 minuten stoven.